মৌসুম ধরে ধরে বাজারে পাওয়া যায় দেশি নানা ফল। এসব শুধু ফল হিসেবেই নয়, স্বাদে ভিন্নতা আনতে ব্যবহার করা যায় রান্নাতেও। তেমনই দুটি ফল চালতা ও আমড়া দিয়ে রান্না করা খাবারের পদ থাকছে আজ।
চালতা-ডাল
উপকরণ
মাঝারি আকারের চালতা ১টি, মসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ ও পাঁচফোড়ন গুঁড়া সিকি চা-চামচ।
প্রণালি
চালতা টুকরা করে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে অল্প নাড়াচাড়া করে পানি দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিন। ডালের সঙ্গে বাকি উপকরণ মেখে কিছুক্ষণ রেখে গরম পানি দিয়ে ডাল রান্না করুন। ডাল সেদ্ধ হয়ে এলে চালতা দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন।
মাছ-চালতার ঝোল
উপকরণ
মাঝারি আকারের চালতা টুকরা করে কাটা ১ কাপ, বড় আকারের নলা মাছ ১টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো ও টমেটো সস ২ টেবিল চামচ ।
প্রণালি
মাছ পরিষ্কার করার পর টুকরা করে লবণ ও হলুদ মেখে অল্প তেলে স্যতলিয়ে নিন। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে চালতা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে লবণ ও পানি দিয়ে দিন। ঝোল কমে এলে টমেটো সস ও মাছ দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে।
নারকেলের দুধে আমড়ার খাট্টা
উপকরণ
আমড়া ৮টি, নারকেলের দুধ ৪ কাপ, চিনি দেড় কাপ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
খোসা ছিলে ছুরি দিয়ে আমড়ার গায়ে দাগ কেটে পানিতে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ২ কাপ নারকেল দুধের সঙ্গে চিনি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। আমড়ার ঝোল কমে এলে বাকি নারকেল দুধ দিয়ে রান্না করুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে ফোড়ন দিয়ে দিন। পেঁয়াজ লাল করে ভেজে আমড়ার ওপর ঢেলে দিতে হবে।
আমড়া খোবানির চাটনি
উপকরণ
আমড়া ৪টি, খোবানি আধা কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুনের কোয়া সিকি কাপ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার আধা কাপ, শুকনা মরিচ ২টি ও পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি
আমড়া ছিলে ছোট টুকরা করে খোবানি, কিশমিশ, লবণ, হলুদ ও পানি দিয়ে আধা সেদ্ধ করতে হবে। তেল গরম করে মরিচ, ফোড়ন দিয়ে দিন। এবার আদা ও রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে গুড়, চিনি ও ভিনেগার দিতে হবে। গুড় ও চিনি গলে গেলে আমড়া ও পর্যায়ক্রমে বাকি উপকরণ দিয়ে অল্প জ্বালে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে বয়ামে ভরে রাখুন।
আমড়ার অম্বল
উপকরণ
আমড়া ৪টি, আদার কিমা আধা চা-চামচ, রসুন কিমা আধা চা-চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ ও সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
আমড়া খোসা ছিলে টুকরা করে নিন। তেল গরম করে মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে আদা, রসুন, আমড়া, লবণ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে পানি দিয়ে রান্না করুন। আমড়া সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে নামিয়ে নিন।
চালতার আচার
উপকরণ
বড় আকারের চালতা ২টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, খেজুরের গুড় ৫০০ গ্রাম, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ টালা গুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা-চামচ, মৌরি টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, সাদা ভিনেগার ১ কাপ ও বিট লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি
চালতা টুকরা করে গরম পানিতে অল্প ভাব দিয়ে থেঁতলে নিতে হবে। তেল, গুড়, চিনি, লবণ, ভিনেগার একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। গুড় ও চিনি গলে গেলে চালতা দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। পর্যায়ক্রমে বাকি উপকরণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে। ঠান্ডা হলে বয়ামে ভরে রাখুন।
